Fino filipino…

Fino filipino…

De la barrica de Ramón

Seguro que habéis escuchado o incluso pronunciado esta frase en múltiples ocasiones. Como casi todo en español tiene tanto acepciones positivas, p.e:  “te ha quedado fino filipino”,  como negativas p.e: “te has puesto fino filipino”, pero seguro que alguno os preguntaréis cual fue el hecho que dio pie a esta frase. En realidad, como sucede también muchas veces, esta frase no tiene ningún hecho u origen cierto, simplemente rima y es graciosa.

¿O quizás no os he contado toda la verdad?

Os voy a contar algo que sí es cierto. Existe el “fino filipino”. Es decir vino fino de propiedad filipina. Se trata del Grupo Emperador, que en la actualidad agrupa a marcas y bodegas tan carismáticas como Fundador, Garvey, Terry, Tres Cepas y Harveys. Es decir, después que Fundador adquiriera a Terry y Harveys en el siglo XX, asistimos a su posterior compra y ampliación por parte de este grupo filipino.

Soy bastante entusiasta de los vinos generosos, es decir ese tipo de vino muy anglosajón en su concepción, al que para viajar en barco y llegar en condiciones razonables se le añadía alcohol vínico para que con esa mayor graduación aguantara el viaje. Ejemplos: Jerez, Madeira, Oporto… Método británico: añádase alcohol para el viaje. Este verano tuve la oportunidad de visitar Bodegas Fundador en Jerez de la Frontera, ahora propiedad de este grupo empresarial filipino y quería contaros algunas cosas.

Fundador es una de las bodegas mas antiguas de España, data de 1730 y está íntimamente ligada al nombre de la familia Domecq. Familia de origen francés que en particular tuvo a Pedro Jacinto de Domecq Loustau como creador “por casualidad” del primer brandy español.

En concreto se comenzó a comercializar en 1874, pero como digo, la casualidad hizo que unos años antes la bodega recibiera un pedido desde los Paises Bajos de “holandas” que no  fue pagado. Las “holandas” no son más que aguardiente generado por destilación a partir de alcohol vínico que recibían ese nombre por el destino que tenían y que en el caso de los Paises Bajos se utilizaba para hacer destilados con frutas o con hierbas. Para el transporte se utilizaban botas (barricas grandes de madera) pero en ese caso concreto Pedro Domecq guardó el alcohol vínico en 500 botas que habían contenido previamente vinos generosos de Jerez durante mucho tiempo.

El brandy

Al pasar varios años y no haber hecho entrega del aguardiente, trataron de utilizarlo pero se encontraron la sorpresa de que ese aguardiente había adquirido aromas y sabores que no esperaban. Ese fue el primer brandy español. El brandy por tanto y descrito de forma muy básica es el aguardiente destilado a partir de alcohol vínico que transforma su sabor y aromas tras su paso por botas usadas previamente en la elaboración de vinos generosos de Jerez. Tal es así que a día de hoy el Consejo Regulador de Jerez – Xérès – Sherry es el encargado de “certificar” las botas que podrán o no ser usadas para la elaboración de brandy. No se pueden usar otras.

Curiosidad también es el nombre: brandy. En realidad la palabra originaria es “brandewijn”, palabra que se utilizaba en los Países Bajos para describir el “vino quemado” o vino que se hervía para tratar afecciones de garganta o respiratorias. Fueron los ingleses los que por motivos de pronunciación nos acercaron la palabra a lo que hoy conocemos. Y los que por “cercanía” de aromas asociaron las dos bebidas tan diferentes.

El brandy español tiene diferentes orígenes pero de Jerez sale mas del 90%. El marco de Jerez, el triángulo de tierras que están comprendidas entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda tiene en la composición de su suelo un componente alto en margas (roca blanda formada por sedimentos) de origen marino (diatomeas) de un color blanquecino. Esa tierra tiene la propiedad de cerrarse y permitir que el agua del invierno esté debajo de tierra con poca evaporación, permitiendo que la vid pueda vivir ante temperaturas muy altas.

Entonces, ¿de dónde se obtiene el alcohol vínico para generar el aguardiente del brandy? Pues la principal fuente es la varietal Airén de La Mancha. Allí se produce el alcohol vínico que luego se destilará. Curiosamente la uva airén es la uva más plantada en España, focalizada principalmente en La Mancha, ocupa un 22% de la superficie de vid en España, incluso por encima del 20% de Tempranillo. También es la sexta a nivel mundial. O sea que aquí tenemos la explicación de cómo Jerez con tan poca uva y dedicada fundamentalmente a sus vinos es capaz de producir tanto brandy.

Otro detalle interesante de este grupo filipino, es que su bodega Fundador o mejor dicho conjunto de bodegas Fundador tiene una de ellas (La Mezquita) dentro de las mas grandes del mundo. Se llama así por su arquitectura. A día de hoy almacena 45.000 botas. Fue inaugurada en 1974 con la intención de almacenar todo el brandy del conjunto de bodegas, pero rápido se dieron cuenta de que esa intención se podría convertir en un riesgo. ¿Qué pasaba si ocurría cualquier problema en esa bodega – incendio, derrumbe,…- ?. A día de hoy tiene finos fundamentalmente. Otras bodegas dentro del mismo recinto son “El Molino”, “La Tribuna” o “La Luz”. El Molino tiene botas dedicadas a personajes ilustres, desde artistas a reyes. La mas curiosa es la bodega de “La Luz”. Se la llama así porque fue la primera bodega de España con luz eléctrica a finales del siglo XIX y además tiene el honor de ser el lugar donde se guardaban aquellas botas que dieron origen al primer brandy español. Se conservan allí los alambiques de destilación del alcohol.

Un dato muy interesante y poco conocido: Filipinas es el segundo país por consumo de brandy a nivel mundial. Os explicaréis muchas cosas de este artículo con ese dato.

Harveys Medium Dry

Ahora sí, os comento un vino. Beber vinos generosos no es algo que se haga con facilidad, muchas personas que beben vino raramente beben amontillados, olorosos, etc. No han dado ese salto que no sabes cuando das pero que cuando le das no tiene vuelta atrás y puedes ser un enamorado de los mismos de por vida. Siempre creo que lo mejor que se puede hacer es aproximarse despacio y con algún tipo de vino “de iniciación”. En mi opinión un buen vino de iniciación para esta clase de vinos es un “medium dry” ya sea procedente de oloroso o de amontillado. En realidad se trata de un vino seco (un vino generoso que procede del encabezamiento o fortificado de un fino para que supere los 17 grados alcohólicos a base de añadir alcohol vínico en algún momento de su vida – oloroso al principio, amontillado a mitad) al que se le añade un porcentaje que fluctúa entre el 5% y 10% de vino dulce Pedro Ximenez. Tenemos algo que nos agrada, ese vino dulce, y de fondo la realidad de uno de los vinos mas tradicionales de Jerez, un oloroso o un amontillado.

Esta bodega tiene un vino de iniciación interesante y además muy asequible. Se trata del “Harveys Medium Dry”. A partir de una selección de amontillados, se le añade un 8% de Pedro Ximenez resultando un vino que conjuga los tradicionales aromas y sabores salinos, de lacas, de ebanistería, de frutos secos típicos de la uva Palomino con los pasificados y amielados de la uva Pedro Ximenez.